明天要做的清炖蟹粉狮子头，就属于淮扬菜。
狮子头，究其来历，可以追溯到隋唐时期。
当初隋炀帝杨广喜欢带着嫔妃、大臣，乘着龙舟沿大运河南下来到扬州寻欢作乐。
他们看遍了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景，于是回到行宫，让御厨以这个四个景点为名做四个菜出来。
最后御厨们做出了松鼠鳜鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜。
隋炀帝吃了这四个菜，都非常满意，对葵花斩肉更是赞不绝口。
然后到了唐代，有一个国公，府中的厨子也很会做菜。
在一次宴会上，他也做了一道“葵花斩肉”，惊艳全场，宾客纷纷称赞不已。
因为肉丸子经过长时间的炖煮，表面的肥肉会变得糊化，而瘦肉末就比较有颗粒感，乍一看有种毛毛糙糙的感觉，跟雄狮脑袋似的。
宾客们趁机拍马屁：“国公半生戎马，纵横沙场，功勋卓越，当佩狮子帅印！”
国公当时喝嗨了，又听众人一夸，觉得非常受用，当初就把这葵花斩肉，改名为狮子头。
从此，扬州狮子头一名，便流传至今。
蟹粉狮子头则是在狮子头的基础上，略作了改进，用蟹黄镶嵌肉丸的顶部，增加鲜香的口感。
好了，菜品介绍完毕，接下来先处理食材。
狮子头，用五花肉做。
先切片，再切丁。
一颗肉上要有肥有瘦，这样在炖煮之后，肥肉糊化，才能把瘦肉凸显出来，同时因为有肥肉，口感也更嫩。
肉沫切好之后，加姜、葱、虾籽、蟹肉、马蹄（葧荠）、黄酒、水，水淀粉，沿着一个方向搅拌均匀，然后放盐，抓起和好的肉团摔打，搅拌、摔打，直到肉团上劲。
肉团上劲之后，搓成一个个的圆球，把蟹黄镶嵌进上方。
接下来做汤。
用来炖狮子头的汤，同样有讲究。
用猪皮和排骨来熬汤，他们能和狮子头起到互补的作用。
排骨有肉有骨，肉香浓郁，骨香怡人，本身就适合炖汤。
猪皮的胶原蛋白丰富，能让汤水淡而不薄，有那么一点点粘稠的滋润感。
用这两个食材炖汤，再把狮子头放进烧开的汤里炖煮。
香上加香。
水不能全部没过狮子头，要把上面的蟹黄部位露出来，用最鲜嫩的白菜叶盖上。
最后小火慢炖两个半小时以上。
狮子头炖好之后，不散不碎，形态完整，随着小火沸水的鼓动，狮子头也一晃一晃，像是雄狮舞头。
最后装盘的时候，把狮子头和汤一起装进碗里，搭配一片菜心，可以起到清口润喉的作用。
吃狮子头，要用勺子，因为很软，一入口就会化。
如果能用筷子夹起来的狮子头，是不够标准的。
李复今天把狮子头的肉沫给剁好，然后腌制。
黄油蟹蒸熟，蟹黄和蟹肉一起做成蟹粉，等明天炖狮子头的时候再加进去。
整道菜的做工方式、烹饪过程，都能体现出苏菜的选料严谨、制作精细、风格雅致、清鲜平和的特点。
加上黄油蟹制作而成的蟹黄，令其品质再上一层楼！
李复做完一切准备工作，仍然是躺在藤椅上缓缓睡去。
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